«البرنس» يشهد لمنافسه اللدود: «صبحى كابر» نضيف ومحترف

• طبخت لسفير ألمانيا فى مكتبه.. وابن سفير "أمريكا" من أهم زبائنى
• مابقتنعش بحد غير نفسى
• لو أتيحت لى فرصة الطبخ للرئيس السيسى "هطلع له كبدى وأطبخهوله"
• مفيش حاجة اسمها "نفس".. الأكل "خامة"
• اغسلى الملوخية بمية ساقعة هتقولك يا حبيبتى.
• الأجانب لو طعلت لهم قلبى هياكلوه.
• زوجتى تطبخ أفضل منى بكثير

 

"لكل شيخ طريقة"، مثل مصرى نطبقه على كل شىء فى حياتنا، وصاحب الطريقة فى هذا الحوار أحد أبرز شيوخ المطبخ المصرى "ناصر البرنس" أو "ملك الكبدة والملوخية" كما يلقبه زبائنه، أصبح حى إمبابة الشعبى بفضله قبلة لأرقى العائلات المصرية، وتسبب غيابه عن الساحة لكثر من عام فى حالة من "الهفتان" لدى كثير من "الأكيلة".

 

أسرار وحكايات خلف الطواجن يسردها "البرنس" خلال حديثه لـ"عين"

 

 

كيف بدأ ناصر البرنس؟

بضحكته التى لا تفارق وجهه قال فى "حرب الخليج"، عام 1991 كنت مجندا بسلاح "المركبات" ونظرًا لبنيانى القوى، تم اختيارى للمشاركة فى الحرب وخُصِص لى راتب شهرى قيمته 3000 دولار يحول لى على "بنك القاهرة"، وأتقاضى هناك 1000ريال سعودى، وبعد عام ونصف كونت 130 ألف جنيه وافتتحت مشروعى أمام منزل والدتى بإمبابة، وكان عبارة عن "عربية كبدة" بميزانية 30 ألف جنيه، وأودعت 100 ألف جنيه بالبنك، هكذا بدأت.

 

وكيف تطورت "عربية الكبدة" وأصبحت مطعم "البرنس"؟

بدأت ببيع الكبدة الكبدة كان الكيلو بـ12 جنيه، ثم بدأت عمل الحواوشى والكفتة المدورة، وأضفت الأرز والفتة والكوارع، ومع الوقت أدخلت أصنافا كثيرة  مثل "الحواوشى الجريل"كنت أول من قدمه فى مصر، حتى استطعت أن أضع أساسيات الأصناف بالمطعم.

ما هى أول أكلة طبختها فى حياتك؟

"المكرونة"..قالها وحكى عن عمله "شيف" على إحدى البواخر، مشيرًا إلى أن "الشيف الكبير" دخل عليه ووجده يطبخ مكرونة فطلب منه أن يذوقها وأبدى إعجابه بها.

 

ما رأيك فى أسطورة "الأكل نفس"؟

عدٌل من جلسته وقال "مفيش حاجة اسمها نفس، الأكل خامة"، كلما كانت نظيفة كلما كان الطعم أفضل.

 

ما هى الأكلة التى كررت طبخها أكثر من مرة حتى وصلت إلى الطعم المميز؟

"ورقة اللحمة" قالها وهو يعود بذهنه إلى الماضى وأكد أنه طبخها أكثر من مرة، إلى أن وصل إلى "الليٌة" يضحك ويضيف: "جهزى ورقة وقلم واكتبى السر"، ف"اللية" هي السر التى أخذته إلى "الصوص" وأصبحت من أشهر أكلاته.

 

زبائن "ناصر البرنس" يحبون معظم الأكلات لكن "الملوخية" لها وضع خاص، فما هو السر؟

بنظرة ثقة وحرفية قال: السر فى "الخرط" يجب أن تُخرط الملوخية وتطهى فى الحال، دون أن تترك فى الثلاجة، و"الطشة" احضرى الثوم بوفرة والسمنة البلدى، ووعاء يساوى فى الحجم نفس وعاء الملوخية، ضعى الثوم والسمنة والكزبرة، واتركى الملوخية تغلى ثم تضعيها على الطشة وليس العكس، وأضاف "اغسلى الملوخية بمية ساقعة هتقولك يا حبيبتى".

دائمًا ما تقول "الملوخية كانت حلمى" فما حكاية هذا الحلم؟

كانت أمنية حياتى أن أقدم الملوخية "لايف" أمام الزبون، اشتريت بوتجاز بـ4 عيون، وقدمتها وبعدها "مصر كلها قلدتها"، وذهبت إلى فرنسا، لأرى تقنية ماكينة اللانشون،فوجدتها سريعة لن تصلح مع خرط الملوخية، فطلبت من الـ"خواجة" تصنيعها بطريقة مختلفة وسكاكين خاصة، وبالفعل صنعها وأحضرتها معى.

 

ماذا يأكل "ناصر البرنس" عند مطعم "البرنس"؟

لم يتردد لحظة وقال "شوية الكبدة، ورقة اللحمة، وطبعًا اللحمة الجريل".

وما رأيك فى "صبحى كابر"؟

بابتسامة تنم عن ذكاء وثقة قال "ده حبيبى"، وأضاف "أولادى وأنا لا نأكل الكباب والكفتة إلا من عنده"، لأنه نظيف ومحترف، وأكد "انا ماليش فى الكباب أنا راجل بتاع المطبخ المصرى".

 

هل تسبب غلق مطعم "البرنس" فى شهرة "صبحى"؟

"خالص" قالها بحسم، وأضاف "صبحى مجتهد وكان هيظهر لأنه شاطر"، والأمر فى الأول والآخر "أرزاق".

 

كثير من المطاعم تفضل افتتاح فروع أخرى كنوع من الشهرة..هل فكرت فى ذلك؟

"دى فشخرة" بنبرة صوت غير مبالية قالها وهو "ينطر" أصابعه، وأضاف "انا قادر أفتح فروع كثيرة والحمد لله، بس انا حابب يفضل البرنس واحد فى مكانه اللي بدأت فيه، ومن الممكن افتتاح فروع فى التجمع الخامس مثلاً لكن انا مليش فى الفروع، هجيبلهم كبدة بلدى منين".

 

 

من أى مكان يشترى ناصر البرنس الكبدة؟

من المدبح.. قالها بنبرة صوت قاطعة، وأضاف "أنا بنقى العجول وأدبح فى المدبح"، مليش فى المستورد.

هل شعرت بظلم فى قضية وجود لحوم فاسدة فى مطعمك؟

أنا أهملت لأنى لم أضع اللحوم فى الثلاجة، ووزارة التموين والصحة علمونا الصح، لكن أى شخص مكان الضابط يدخل مطعم ولا يجد ورقا كان سيفعل ذلك، لكنى ظُلمت فى فكرة "اللحوم الفاسدة" لأن تحليل العينات أثبتت سلامتها.

هل تشاهد قنوات الطبخ؟

طبعًا أشاهدها جميعهم، كل الشيفات محترمة، لكن "انا أقتنع بنفسى بس"، هم يعملون بالـ"كراسة" لكن انا "معنديش كراسة انا عندى دماغ".

ماذا يأكل الأجانب عند البرنس؟

بحس كوميدى لا يخلو منه حديثه قال: "دول لو طعلتلهم قلبى هياكلوه"، وأضاف "الأجانب بيحبوا أكلى أوى وخصوصًا الملوخية وورقة اللحمة".

 

وماذا عن علاقتك بالسفارات الأجنبية فى مصر؟

"كلهم حبايبى" وابن السفير الأمريكى من أهم زبائنى وجاء عندى المطعم وأعجب جدًا بورقة اللحمة، والحمد لله أى سفارة فى مصر أكل مسئوليها عندى.

 

هل طبخت فعلاً فى مكتب السفير الألمانى؟

نعم.. كنت أستخرج تأشيرة فى سفارة ألمانيا، وقابلنى رجل وطلب منى أن أدخل معه إلى مكتب السفير، فوجدته فجأة قال "أوووه ناصر كبدة" والحمد لله التأشيرة التى يستغرق استخراجها 15 يوما، أخذتها "وأنا قاعد" لكن بشرط ، ذهبت للسفير فى اليوم التالى ومعى "كولمن" به "عكاوى وكبدة" وبوتجاز صغير وطبخت فى مكتبه.

ماذا لو سمحت لك الفرصة وطبخت للرئيس عبد الفتاح السيسى؟

أسند ظهره إلى المقعد وقال "ياااااااااااه دنا أطلع كبدى وأطبخهوله"، وأضاف "سأقدم له عكاوى وكبدة ومخاصى وكوارع، وهدخل بعدها التاريخ".

علاقتك بالمشاهير قوية جدًا.. هل تفضل التعامل مع لاعبى الكرة أم الممثلين؟

"لاعبو الكرة" حبايبى من زمان وجميعهم يفضلون العكاوى والكوارع ونتحدث معًا بشكل دائم وأذهب معهم فى سفريات عديدة، والممثلين أيضًا أحبهم.

من هو أقرب صنايعى إلى قلبك؟

عصام وخالد وأشرف.. دول أول ناس اشتغلت معاهم وبحبهم أوى، والشيف "نور" تعب معايا، وأنا حتى الآن أطبخ معهم بالمطعم وأكنس وأغسل المواعين مثلى مثلهم.

 

هل تخشى أن يأخذ أحدهم سر المهنة ويفتح مطعما خاصا به؟

بنفس الثقة التى تميز حديثه قال: "أنا مبخافش من حد" واللى عاوز يفتح مطعم هروح الافتتاح أبارك له وأجيب له ورد.

 

هل ترى أن أسعارك مرتفعة أم معقولة؟

بضحة ساخرة قال "أنا أسعارى دى متنفعش" وأضاف "فضل ربنا والزحمة هم اللى بيشغلوا الكاشيير ومن غير زحمة أخسر".

هل تطبخ فى منزلك؟

طبعًا هناك أكلات تطلبها منى زوجتى وأولادى، لكن فى معظم الوقت زوجتى ووالدتى يطبخن، وزوجتى تطبخ أفضل منى كثيرًا.

 

من أفضل فى الطبخ زوجتك أم والدتك؟

بضحكة الراجل المصرى المعروفة قال "كل واحدة ليها أكلاتها المميزة، والدتى تخصص لحمة ببصل ومكونة محمرة، و زوجتى ملكة الحمام والممبار".

 

لكل صنعة سر.. لمن أعطيت سر صنعتك؟

السر هو الخامة، وابنى "سيف" لديه موهبة الطبخ رغم أن عمره 10 سنوات، و"بيعمل الملوخية أحسن منى".

 

وصايا ناصر البرنس الخمس للصنايعية

1. النظافة سر النجاح

2. ممنوع تأخير أكل على الزبون

3. خرط الملوخية وتتبيلة الشوربة من المقدسات

4. الخامة النظيفة سر الصنعة

5. أسلوب الكلام المحترم مع الزبائن

 

شهادات رجال البرنس وزبائنه

الحاجة سعاد: أحلى حاجة هنا الطواجن والفريك والبامية "وهمية"

سمر محمد: الكبدة والملوخية هنا حاجة من الخيال

حسام جاد: اللى مكلش عند البرنس مايعرفش يعنى إيه أكل

الشيف أحمد بدوى المسئول عن الكبدة: الحاج ناصر علمنى الكبدة.. وسر جمال الكبدة الفلفل الأسود والزيت والملح والثوم والفلفل الأخضر

الشيف بدوى متخصص الملوخية: علمنى أظبط تتبيلة الشوربة وبيجى يقف يعملها بنفسه، وهو أول واحد يعمل الملوخية لايف.

علاء المسئول عن ماكينة خرط الملوخية: قاللى "خلى بالك منها"

 

5 معلومات لا تعرفها عن ناصر البرنس

1. طبخ لأول مرة فى سن 13 سنة

2. والدته أول من تذوقت أكله

3. حاصل على شهادة الإعدادية

4. يعمل بمطعمه 200 صنايعى

5. لا يأكل البيتزا إلا فى منزله

مقتطفات من الحديث: "بابلز"

1. مبحبش العك

2. إن صبحى يقلدنى مش عيب

3. القلقاس الناس نسيته ونفسى نرجع له تانى

4. بحب أقف على الكبدة وأعمل الطواجن 

5. مصر كلها بقت تيك واى